Питание по нормам и правилам

Автор: Иван Афанасьев
Опубликовано: 27.12.2012
Источник: SoftKey.info

Для нас, обывателей, организация общественного питания представляет собой простую вещь, заключающуюся в приготовлении продуктов в больших объемах. На самом деле это сложный производственный процесс, схожий, наверное, с каким-нибудь химическим предприятием. Необходимо закупить сырье (продукты), обработать их согласно рецептуре и на выходе получить результат, соответствующий строгим химико-биологическим требованиям. При этом необходимо обеспечить ведение склада, следить за энергетической и пищевой ценностью продукта, соблюдать нормы для различных категорий потребителей. Для автоматизации всех этих процессов есть специализированные программные продукты, позволяющие быстро рассчитывать все параметры и отслеживать соблюдение норм.

Серия разработок под общим названием "Питание" от программного центра "Помощь образованию" предназначена в первую очередь для специализированных организаций общественного питания. Главным образом, это учебные заведения (ДОУ, школы, колледжи). Но также есть варианты и для медицинских организаций, и для предприятий общественного питания широкого профиля, например столовые на производстве. Разработчик предлагает следующие версии программы:
"Детский сад: Питание";
"Школа: Питание";
"Интернат: Питание";
"Колледж: Питание";
"Вооруженные силы: Питание";
"Диетическое питание";
"Питание 1000 блюд".

Справочник блюд

Каждая версия имеет как локальный, так и сетевой вариант использования. В целом все они имеют один принцип работы и построены на едином ядре. Основное отличие состоит в наполнении базы данных данными, соответствующими назначению программы и требованиям СанПиНа. Плюс есть возможность выбрать версии с разным количеством готовых рецептов (технологических карт). В качестве примера для обзора будет взята версия "Школа: Питание": в демонстрационном варианте у нее наиболее полно представлены все справочники и можно наглядно увидеть работу программы, взаимодействие между блоками и зависимость одних данных от других. К каждой разработке прилагается краткая инструкция, описывающая базовую последовательность действий для начала работы с программой и дальнейшим ее использовании. Это очень удобно, и именно исходя из рекомендаций этой инструкции и будет протестирована "Школа: Питание". Естественно, помимо краткого описания существует полное руководство пользователя, позволяющее подробно изучить все возможности продукта.

Первым делом необходимо создать пустую базу данных. К сожалению, в демонстрационной версии этот функционал недоступен и база данных жестко заполнена уже готовыми данными и примерами. Баз данных может быть несколько. Каждая должна соответствовать одному предприятию общепита. Информация об этом предприятии заполняется в настройках и в дальнейшем используется при формировании печатных документов – начиная от меню и заканчивая различными технологичными картами и складскими ведомостями.

Справочник содержания витаминов и минералов

Следующий шаг – это проверка актуальности и заполнение базовых справочников:
- Приемы пищи;
- Типы довольствующихся;
- Нормы питания;
- Физиологические нормы;
- Валюты;
- Группы продуктов;
- Единицы измерения;
- Витамины и минералы;
- Продукты;
- Содержание витаминов и минералов;
- Замена;
- Категории блюд;
- Виды кулинарной обработки;
- Типы меню;
- Плановые дни;
- Склады;
- Поставщики.
Часть из них может быть уже заполнена информацией. Это зависит как раз от версии используемого продукта. Другие необходимо заполнить, например склады и поставщики.

Рецептуры

Аналогичная ситуация с блоком ведения технологических карт. Это те справочники, в которых хранится рецептура всех блюд:
- Технологические карты;
- Выходы;
- Рецептуры.
Программа поддерживает использование рецептур любой сложности, включая иерархически вложенные, когда одно блюдо состоит из нескольких других. Важным моментом является возможность создавать несколько вариантов одного рецепта для разных категорий довольствующихся. В нашем варианте для школы рецепт борща, например, будет отличаться для младших и средних классов количеством каждого из используемых ингредиентов. Это позволяет на выходе получить продукт с требуемой по СанПиНу для детей разного возраста энергетической ценностью, калорийностью, содержанием витамином и микроэлементов и так далее.

Следующий шаг – это составление плана меню. В зависимости от версии программы, меню уже может быть составлено. Поэтому вам достаточно проверить его корректность и при необходимости внести изменения. В меню автоматически рассчитываются показатели калорийности и по содержанию белков, жиров и углеводов на каждый день, и на каждый прием пищи (завтрак, обед и так далее). Тут же можно рассчитать стоимость меню на человека. Меню может быть несколько, и они могут быть составлены как в виде комплексных наборов, так и виде отдельных блюд.

Версия меню для печати

После того как меню составлено, его можно проверить на соответствие нормам питания для каждой категории довольствующихся. Программа сравнивает фактически заявленное в меню количество продукта с нормативными показателями и показывает отклонение. К сожалению, интерфейс этого отчета не предусматривает никакого фильтра или сортировки. Поэтому работать с ним достаточно сложно.

На основании плана меню формируется меню на день. Оно является тем самым документом, которое показывается посетителям и содержит всю необходимую для конечного потребителя информацию, включая цену за порцию. Создание этого меню является началом процедуры по проведению операции списания продуктов со склада. Для этого, в начале, необходимо ввести количество требуемых порций. Почему-то эту информацию нельзя ввести в целом по какой-либо группе. Например, если используются комплексные обеды, то нет смысла вводить отдельно количество первого блюда, отдельно второго, хлеб, компот и так далее. После того как количество порций введено, формируется так называемое меню-требование. В нем рассчитанное на основании меню количество продуктов сравнивается с наличием на складе, и в случае нехватки продукты можно заменить либо автоматически по ранее введенным соответствиям, либо вручную. После сохранения меню-требования выполняется фактические списание продуктов со склада. На этом заканчивается комплекс функциональных возможностей программы, касающийся организации питания. Остается вывесить распечатанное меню в зале и отпускать порции.

Форма прихода на склад

Вторая часть программного продукта "Питание" предназначена для ведения склада (или складов). Она состоит из четырех интерфейсов – заказ продуктов, приход, расход и списание. Плюс отчет по остаткам на складах. Расход, как уже было описано выше, формируется автоматически, но может быть выполнен и вручную. В отличие от технологических карт, норм и меню тут все гораздо проще. Но есть некоторые недостатки. Например, во всех формах, где необходимо ввести вид продукта, эти продукты представлены одним списком без какой-либо классификации. Есть, правда, поиск по первым буквам названия, но гораздо удобнее было бы иметь возможность сначала выбрать категорию, тем более что такой справочник есть в системе. Ну и в идеале можно было бы организовать связь между поставщиком и группой продуктов. В текущей реализации, независимо от какого поставщика формируется приход – от рыбзавода или от пекарни, - в списке первыми стоят абрикосы.

И, наконец, последняя часть – это отчеты и печатные формы. Они разделены на две условные группы – технологический контроль питания и учет продуктов на складах. К сожалению, я имею отношение к общепиту исключительно как потребитель, поэтому смысл многих документов остается загадкой. Надеюсь, что знающие люди по представленному ниже перечню оценят все возможности программы в плане составления отчетов. Вообще, достаточно необычно видеть использование терминов прихода, расхода, сальдо применительно к картофелю и капусте, а не к денежным средствам, но такова особенность общепита.

Технологический контроль питания:
- Бракеражный журнал готовой продукции;
- Журнал витаминизации;
- Ведомость контроля за рационом питания;
- Отчеты о химическом составе: брутто и нетто.

Учет продуктов на складе:
- Бракеражный журнал пищевых продуктов;
- Журнал учета движения товаров на складе;
- Оборотно-сальдовая ведомость;
- Ведомость учета остатков продуктов на складе;
- Накопительные ведомости различных видов: прихода продуктов, прихода продуктов нарастающим итогом, расхода продуктов, расхода продуктов нарастающим итогом.

Соответствие меню нормам

В целом программа является достаточно мощным и полезным инструментом для автоматизации в своей сфере применения. Как и другие разработки программного центра "Помощь образованию", "Питание" учитывает все нюансы работы отрасли и позволяет использовать свои возможности для всего цикла производства. Некоторые замечания по интерфейсу, которые были высказаны выше, немного затрудняют и замедляют работу, но не являются критичными, хотя, конечно, хочется надеяться, что разработчик знает об этих мелких недостатках и в новых версиях программа станет лучше и эффективнее.